Investigación Alimentaria un gran acierto en el ITD

Durango, Dgo.

José Manuel Pensaben Esquivel, docente de la carrera de Bioquímica del Instituto Tecnológico de Durango, del Tecnológico Nacional de México, es profesor investigador del instituto, pertenece al Cuerpo Académico de alimentos funcionales, y la línea de investigación en la que trabaja es la de “Productos Panarios con Ingredientes Bioactivos”.

“Las tendencias actuales muestran un gran interés por productos saludables haciendo hincapié en el desarrollo de productos de panadería con propiedades beneficiosas. Hoy en día nos hemos dado cuenta que cada vez más las personas se preocupan por su alimentación, sabemos que en México es muy rico en productos panarios y que es parte de la alimentación, por lo que en la línea de investigación nos damos la tarea de investigar acerca de agregar componentes activos en beneficio de la Salud”, comentó José Manuel Pensaben Esquivel.

Cuando se habla de mejorantes panarios y productos de panadería nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos, coadyuvantes y otros productos que ayudarán a solucionar las diferentes anomalías en la harina o potenciar alguna de sus características con el fin de obtener el mejor producto en un proceso de elaboración determinado.

Cabe mencionar que Pensaben viajó a Chile, en donde en la Universidad del Bio Bio, desarrolló una estancia de investigación acerca de cantidad de polifenoles y la cantidad de antioxidantes que tiene el arándano. El cual es uno de los componentes bioactivos que se le agregan a los productos panarios, investigando acerca de todas las características que hacen que sea un ingrediente interesante para el enriquecimiento de alimentos.

El cuerpo académico, al cual Pensaben pertenece, es el de Alimentos funcionales, por lo que las investigaciones que se derivan de este cuerpo académico se enfocan a aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación. Este tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy amplia de investigación alimentaria.